AGRICOLTURA IL TAVOLA: solo zucchero

Da un punto di vista nutrizionale lo zucchero è tutto uguale.

Lo zucchero (saccarosio) che troviamo sugli scaffali dei supermercati viene prodotto da canna da zucchero o da barbabietola da zucchero. Il saccarosio della barbabietola e quello della canna sono indistinguibili, ma è possibile identificarne l’origine attraverso un’analisi al carbonio 13.

Le piante, a partire da acqua e anidride carbonica, attraverso la fotosintesi clorofilliana, producono lo zucchero. In generale tutte le piante producono una quota di zucchero, ma è economicamente conveniente estrarlo dalla barbabietola e dalla canna.

Nel caso della barbabietola, il tubero, dopo essere stato lavato viene tagliato in fettucce, viene messo in macchine contenenti acqua a 60-80° C, che denaturano le membrane di cellulosa e scioglierà il saccarosio e altre sostanze.  Si produce così un “sugo grezzo”, che viene successivamente trattato per eliminare le impurezze, che vengono fatte precipitare. Poi, dopo aver subito uno specifico trattamento che impedisce l’imbrunimento e la degradazione del succo, si procede con l’evaporazione e la cristallizzazione. Con la cristallizzazione il saccarosio viene separato dalla melassa sino a produrre uno zucchero grezzo, che viene poi raffinato.

La raffinazione è un processo con cui lo zucchero grezzo viene separato dai residui di melassa per ottenere lo zucchero bianco cristallino. 

Lo zucchero di canna viene sottoposto ad un trattamento simile, e, a differenza di quello di barbabietola, che pare abbia un melasso dal gusto poco gradevole, subisce diversi gradi di raffinazione, perciò si può trovare sia bianco che di colorazione più scura (colorazione dovuta alla presenza variabile di residui di melasso). In alcuni casi, per meglio controllare la dimensione dei cristalli e per non interrompere le lavorazioni, lo zucchero bianco raffinato viene colorato in un secondo momento, con l’aggiunta di piccole percentuali di melasso. 

Da un punto di vista nutrizionale e calorico lo zucchero grezzo e quello raffinato, sia prodotto a partire da barbabietola da zucchero che da canna da zucchero, non hanno alcuna differenza. Da un punto di vista del gusto invece lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma diversi rispetto a quello bianco raffinato, perché, come già detto, contiene tracce di melasso.

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