Agricoltura in tavola: Grani antichi?

Si parla molto di grano antico, ma spesso ci si riferisce a varietà molto recenti, che oggi non si seminano più.

Molti consumatori credono che i grani antichi siano migliori rispetto a quelli moderni, soprattutto per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e il contenuto in glutine. In realtà diversi studi hanno dimostrato che ciò non è vero e, da un punto di vista agronomico, i grani che coltiviamo oggi sono più produttivi e performanti.

Ma cosa si intende per “grani antichi”? Dipende. Dipende da quale linea di demarcazione vogliamo tenere in considerazione. Infatti, da un punto di vista genetico, i grani antichi possono essere quelli delle origini, cioè quelli che consumavano le popolazioni delle antichità, vale a dire quelli del genere Thriticum. Il più antico di tutti sarebbe perciò il farro monococco, soppiantato poi dal farro dicocco, che ancora oggi possiamo trovare in alcune zone d’Italia. In questa classificazione il grano duro e quello tenero, derivati da alcune mutazioni genetiche, sarebbero i più moderni (si sono però diffusi nel medioevo).

Da un punto di vista del miglioramento genetico invece, si considerano grani moderni quelli selezionati a partire dai primi anni del ‘900, perché proprio in quegli anni la ricerca di varietà più produttive, ha accelerato il lavoro dei ricercatori. Ciò non vuol dire che prima non ci sia stata una selezione: fin dall’invenzione dell’agricoltura infatti il genere umano ha selezionato quello che coltivava scegliendo, ad esempio, vegetali più grossi e produttivi, frutta e verdura più saporite, semi che davano una maggior produzione. L’uomo ha scelto e sfruttato le mutazioni genetiche che avvengono naturalmente e casualmente in campo, andando a selezionare e modificare i geni delle piante spontanee. Ha anche, in questo modo, eliminato alcuni geni portatori di caratteristiche negative, ad esempio, per la salute umana. Uno dei maggiori genetisti agrari italiani fu Nazareno Strampelli che si concentrò sull’ibridismo e, incrociando semi provenienti da tutto il mondo, selezionò una varietà di grano tenero (Ardito) più precoce, resistente a ruggine e freddo e, pertanto, più produttiva rispetto a quelle utilizzate intorno al 1930, ma che oggi non si semina più. Strampelli selezionò anche una varietà di grano duro che ancora oggi conosciamo, perché fa parte di quel gruppo di grani antichi oggi tanto di moda, il Senatore Cappelli. Questa varietà considerata ormai locale e “antica”, deriva in realtà da un grano proveniente dalla Tunisia e venne rilasciata in tempi tutto sommato recenti, cioè nel 1923.

S.B

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